Ẩm thực thuần Việt bền vững từ nông trại đến bàn ăn

Trong thế giới ẩm thực, nơi xu hướng luôn biến động, nơi những món ăn chỉ hấp dẫn về thị giác mà chưa thật sự hướng đến chiều sâu, những nhà hàng biết trân trọng tài nguyên, trân quý sản vật bản địa, tôn vinh truyền thống... chính là địa chỉ thực khách ghi nhớ thật lâu.

Năm 2025, tại Hà Nội, một nhà hàng như thế vừa được Michelin Guide vinh danh với Giải thưởng Ngôi sao xanh - một minh chứng hoàn hảo về phát triển bền vững trong ẩm thực Việt. Đó chính là Lamai Garden.

Chỉn chu từ vườn nhà, nông trại đến bàn ăn

Bếp trưởng Hiếu Trung - một tài năng trẻ được đào tạo tại Le Cordon Bleu Paris - luôn tâm niệm: Ẩm thực thật sự hấp dẫn khi biết trân trọng những sản vật mà đất mẹ ban tặng. Nhà hàng chỉ sử dụng những nguyên liệu tươi ngon, được thu mua trực tiếp từ mạng lưới nông trại, nhà sản xuất tại Phú Thọ - nơi gia đình anh sở hữu một khu vườn riêng, trồng các loại rau, gia vị, nuôi vịt, lợn... hoàn toàn tự nhiên.

Với những sản vật từ chính khu vườn của gia đình, Hiếu Trung hoàn thành vòng tuần hoàn khép kín: Những phần cuống, vỏ, phế phẩm từ nhà bếp được ủ để biến thành phân bón, nuôi đất thêm màu mỡ. Từ những luống rau, những đàn vịt, những chú lợn được chăm sóc thật cẩn trọng, bếp trưởng biến chúng thành những món ăn chứa đựng trọn vẹn hương vị truyền thống Việt Nam, toát lên vẻ sang trọng bởi kỹ thuật nấu nướng, gu thẩm mỹ tinh tế trong trình bày.

Bếp trưởng Hiếu Trung tâm sự: “Tìm kiếm nguyên liệu tại chỗ và theo mùa là yếu tố cốt lõi trong quá trình phát triển thực đơn của chúng tôi, dựa trên những gì thiên nhiên ban tặng, và những gì chúng tôi có thể tìm thấy quanh Hà Nội trong thời gian chăm bón vườn nhà và trang trại riêng ở Phú Thọ. Chúng tôi xây dựng một hệ sinh thái tuần hoàn khép kín dựa trên triết lý không lãng phí - mọi phần thừa đều được ủ làm phân bón compost, nuôi dưỡng chính mảnh đất đã tạo nên chúng”.

Nhà hàng nhỏ này còn ghi điểm bởi những quyết định thật sự hướng đến bền vững của bếp trưởng trong phong cách phục vụ. Giống như một khu vườn khép kín, nhà hàng đón khoảng 14 - 20 khách mỗi buổi tối từ thứ Ba đến thứ Bảy, chỉ nhận khách đã đặt chỗ trước. Điều này giúp nhà bếp luôn hoàn thành từng món ăn thật chỉn chu, tránh lãng phí thực phẩm.

Dù ghé nhà hàng vào thời điểm nào trong năm, thực khách chỉ có thể gọi món từ một thực đơn theo mùa, cập nhật định kỳ. Thực đơn gồm hai lựa chọn: Thực đơn thưởng thức (tasting menu) hoặc thực đơn chay (vegetarian menu).

Ngôi sao xanh đầu tiên

Nhà hàng không chỉ hấp dẫn thực khách bởi những món ăn độc bản mà còn bởi những nỗ lực hướng đến phát triển bền vững. Giải thưởng Ngôi sao xanh Michelin chính là minh chứng rõ ràng về những đóng góp tích cực của nhà hàng đối với ngành ẩm thực Việt, khuyến khích các cơ sở ăn uống hướng đến mô hình bền vững, hài hòa với tài nguyên, truyền thống văn hóa, sức khỏe cộng đồng.

Tại đây thực khách sẽ hoàn toàn đắm chìm vào một trải nghiệm đặc biệt: Từ bữa ăn thành một cuộc đối thoại về tài nguyên, về ẩm thực bền vững, về những nỗ lực hướng đến một thế giới hài hòa với tự nhiên.

Đầu bếp Trần Hiếu Trung tiết lộ kể từ khi sở hữu giải thưởng quốc tế đầu tiên, nhà hàng nhận được nhiều sự quan tâm hơn trước và lượng khách cũng tăng lên nhiều.

“Tuy nhiên, hiện tại, nhà hàng vẫn nhận lượng khách như những ngày trước đó, để đảm bảo chất lượng dịch vụ. Tôi luôn theo đuổi triết lý làm việc với nguyên liệu sẵn có theo mùa xung quanh mình, nấu cho khách như nấu ăn cho chính gia đình và luôn cố gắng mỗi ngày làm tốt hơn một chút”, anh Trung chia sẻ.

Nhà hàng không có dự định mở rộng hay nhận nhiều khách hơn. Trong thời gian tới, bếp trưởng Hiếu Trung sẽ tiếp tục tập trung rà soát, hoàn thiện từng món ăn cho đến chất lượng dịch vụ. Đúng như cái tên gợi nhắc đến một khu vườn, nhà hàng có căn bếp nhỏ ấm cúng bên vườn nhà không khoác lên mình chiếc áo “nâng tầm” ẩm thực Việt mà tập trung kể câu chuyện về những món ăn thuần Việt, từ vườn nhà, nông trại, đến bàn ăn.

Địa chỉ này sẽ là nơi những truyền thống được thổi vào đó nét hiện đại, tài nguyên được sử dụng hiệu quả, từ đội ngũ nhà bếp đến thực khách đều được truyền cảm hứng về ẩm thực bền vững. Bữa ăn theo mùa sẽ kể những câu chuyện rất đỗi bình dị nhưng không bình thường của ẩm thực Việt Nam.